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Stampaggio e Tranciatura

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Lo stampaggio e la tranciatura della pasta
Questa tecnica consente di ottenere formati di pasta specifici, non ottenibili per estrusione e trafilazione.
In pratica consiste nell'uso di stampi opportunamente sagomati e configurati in modo da effettuare lo stampaggio e la tranciatura del formato su una sfoglia ottenuta per estrusione o laminazione e comunque calibrata allo spessore richiesto per quello tipico del formato.
La gamma di formati ottenibili con la tecnica dello stampaggio è relativamente modesta, normalmente conosciuta con la denominazione tradizionale di "pasta Bologna"; comprende tutta la serie delle "farfalle", piccole, grandi e variamente configurate sui bordi esterni, delle pastine per minestrine in brodo, eccetera.
Le macchie e gli stampi per questa tecnica sono normalmente riservate agli impianti continui per la produzione industriale, ma non mancano ovviamente le unità più piccole dedicate ai laboratori artigianali ed agli impianti che utilizzano essiccatori statici.
Dal punto di vista della essiccazione queste paste sono del tutto assimilabili ai formati corti ottenuti per trafilazione e con analogo rapporto massa/superficie.

Fonte Libro Gianni Mondelli
farfalle di pasta tranciate
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