Il lavaggio del Glutine - Penta Engineering

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Il lavaggio del Glutine

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Lavaggio manuale del glutine
La sequenza di immagini qui a lato mostra come si possa "lavare" il glutine, isolandolo da un piccolo quantitativo di impasto
preparato appositamente con la farina (o la semola) di cui si voglia valutare "ad occhio" l'elasticità e la resistenza.
Si comincia con gli ingredienti (semola ed acqua) messi in un piccolo mortaio.
Poi si amalgama e si lavora, per almeno cinque minuti usando il pestello ed evitando di toccare l'impasto con le dita.
Se lo si facesse il grasso della pelle modificherebbe
inevitabilmente le caratteristiche dell'impasto, alterando l'esito della prova.
Solo dopo che l'impasto comincia a formarsi ed a prendere consistenza (foto 3) lo si può lavorare con le dita.
Quando l'impasto è completato lo si lascia riposare per circa un quarto d'ora dentro il mortaio, coprendolo perché l'impasto non secchi.
Poi lo si toglie dal mortaio e, tenendolo tra le dita e lavorandolo in continuazione (foto 4 ) lo si lava sotto il filo d'acqua di un rubinetto.
La concentrazione salina di quest'acqua non è certo quella prescritta dalle metodiche ufficiali, tuttavia sarà sufficiente allo scopo.
L'acqua farà scorrere via l'amido e dopo qualche minuto ciò che resta nella mano (foto 5) è proprio il nostro glutine umido.
Prima di pesarlo bisogna ovviamente liberare dagli eccessi d'acqua, strizzandolo e comprimendolo.
L'ultima foto mostra la piccola massa di glutine ottenuto dall'impasto preparato con dieci grammi di semola, accostata ad una penna a sfera per poterne valutare visivamente il volume.


Fonte Libro Gianni Mondelli
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