Il Pastificio - Penta Engineering

dalla Progettazione... alla Realizzazione

Vai ai contenuti

Il Pastificio

Pastificio



Come aprire un pastificio artigianale per la produzione di pasta fresca: consigli preliminari
Estremamente importante è scegliere attrezzature che rispettino appieno la normativa in materia di igiene.
L’investimento necessario per dedicarsi alla vendita di pasta fresca è relativamente contenuto ed essendo un’attività artigianale si può ricorrere al Micro Credito e ai finanziamenti e contributi agevolati.
E’ consigliato, in ogni caso, cercare un corso professionale nella propria città laddove non si sia già in grado di svolgere il lavoro per via di una pregressa esperienza.
Valutare attentamente la zona ed il tipo di prodotto che si intende creare.
Prima di iniziare bisogna valutare attentamente la zona che si intende servire.
Oltre ai consumatori finali si deve puntare a fornire i propri prodotti a ristoranti, agriturismi, gastronomie, tavole calde, mense o supermercati.
Ovviamente si tratta di una produzione di nicchia o comunque di livello mediamente superiore rispetto a quanto offrono le marche industriali, quindi bisogna considerare una clientela che ama spendere un po’ in più per comprare cibi sani e migliori.
Questo è estremamente importante soprattutto in questa particolare fase storica in cui si sta diffondendo nella popolazione una certa sensibilità verso la buona cucina ed il mangiar bene: dopo aver visto per anni l’esplosione della grande distribuzione, infatti, stiamo assistendo alla crescita di una domanda qualificata, di un certo numero di persone che desiderano approcciarsi al cibo come un’esperienza e non guardano sempre e solo al prezzo finale.
Aprire un pastificio ha, in ogni caso, diversi aspetti burocratici che bisogna conoscere.
Al riguardo, vi raccomandiamo le due nostre letture in tema:
La conoscenza corretta delle regole è uno step fondamentale per fare impresa, non dimenticatelo mai.
Fare business con la pasta? Gli spazi sono interessanti soprattutto all’estero.
Il mercato della pasta gode di buona salute, nonostante soprattutto la pasta fresca, sia diventata un prodotto “di lusso” per i portafogli delle famiglie italiane.
Ma all’estero il mercato è molto aperto.
Ne sa qualcosa Giovanni Rana, che ha recentemente aperto un altro pezzo di fabbrica direttamente negli Stati Uniti, ed ha lanciato una catena di ristoranti a tema: “Da Giovanni”, un nuovo concept restaurant che produce e serve pasta fresca.
Esistono ancora spazi d’impresa non solo con la pasta fresca tradizionale e ripiena, ma anche con il pronto a cuocere come lasagne, cannelloni, ecc. solo da mettere in forno, per i single e chi non ha tempo o voglia di cucinare.
Costi di produzione
Un’indagine di Cna Alimentare, presentata in occasione del convegno “Pasta fresca: made in Italy… si può”, ha permesso di analizzare, nel dettaglio, sia la struttura dei costi a carico delle aziende del settore, alla luce dei recenti rincari delle diverse componenti di spesa, sia l’incidenza delle singole voci sui costi totali di produzione.
In merito alla struttura dei costi di produzione, le aziende individuano come prima voce di spesa quella legata all’acquisto delle materie prime (semole e farine, ma anche carni, verdure e pesce utilizzati per le paste fresche ripiene).
In media, in base alle risposte degli operatori, il costo delle materie prime incide per il 36% sul totale degli oneri di produzione, con valori massimi fino al 60%. Il costo del personale pesa per un altro 29%, al netto però dei contributi previdenziali.
Seguono i costi legati all’acquisizione dei materiali di confezionamento e imballaggi, la cui incidenza relativa raggiunge il 12%, e gli oneri previdenziali con un altro 12% di quota. I costi energetici (elettricità e energia termica) coprono nel complesso l’11% del totale.
Il costo del personale impiegato per la produzione, se calcolato al lordo degli oneri previdenziali, rappresenta la voce più rilevante con il 41%, superiore di 5 punti percentuali all’incidenza delle materie prime.
Oltre alla pasta, i negozi vendono anche i condimenti: dal classico ragù o sugo di pomodoro a quelli con pesce, salsiccia, verdure in base alle stagioni.
Importantissima è la location, soprattutto se in luoghi centrali e con facilità di parcheggio.
A fine anno un pastificio di piccole dimensioni, a conduzione familiare, può fatturare oltre 150 mila euro.
Tolte le spese di gestione (in primis affitto, utenze, burocrazia e spese generali…) e i costi delle materie prime resta circa il 40-50% lordo.
Quanto produrre, un pastificio di dimensioni medio-piccole vende almeno 30-40 kg di pasta al giorno e 10-15 kg di condimenti.
Ma durante il week-end c’è anche chi fa 200-300 kg!
Sta diventando sempre più importante, oltre a quello dei privati, il canale degli operatori della ristorazione come bar, trattorie, catering, mense aziendali, ecc.
Il canale ristorazione richiede chiaramente sconti almeno del 20-25%, ma sono clienti che fanno ordinativi consistenti e continui, davvero preziosi per assorbire la produzione giornaliera considerando che una raviolatrice di media dimensione fa 50 kg di prodotto l’ora e che si tratta di merce molto deperibile da buttare se non si vende nel giro di due-tre giorni. (Fonte: millionaire.it – marzo 2008)
Quale investimento serve? - Cosa serve per iniziare?
Inizialmente possono bastare anche soli 40-50 mq. Con un po’ di spazio in più si può fare la somministrazione, possibilmente con cucina a vista.
L’attrezzatura minima è: un tavolo da lavoro, un’impastatrice con cilindro (10mila euro quella da 30 kg l’ora), la taglierina (3mila euro), la raviolatrice (10mila-12mila euro), una macchina per tortellini (20mila euro) e quella per gli gnocchi (circa 6mila euro);
Un impastatrice/estrusore combinata per la produzione di pasta corta e lunga che, con la semplice sostituzione della trafila, questa consente di realizzare moltissimi formati di pasta di diverse dimensioni. E’ costituita da un coltello a regolazione elettronica per produrre pasta corta tipo fusilli, gnocchetti e maccheroni (10-15 mila euro quella da 30 kg l’ora);
Una macchina combinata per la produzione di ravioli, pasta laminata, tagliatelle di differente formato e taglio. Questa macchina è costituita da due vasche impastatrici, un gruppo di laminazione della sfoglia, un sistema a nastro per l’arrotolamento ed il taglio della sfoglia, un gruppo raviolatrice doppia sfoglia, un gruppo di laminazione e taglio (10mila-12mila euro).
E poi bisogna attrezzare la cucina per la preparazione di sughi e ripieni: frigo, fuochi e attrezzature minute (tritacarne, pentolame, coltelli, ecc.).
Nell’area di vendita serve invece un banco refrigerato, alcune mensole per contenitori e vaschette, il registratore di cassa e almeno una bilancia elettronica.
In tutto ce la si può cavare con 80mila - 100mila euro, compreso l’adeguamento dei locali alle norme di igiene e sicurezza sul lavoro.
Se voglio confezionare il prodotto e venderlo a ristoranti e negozi?
Allora occorre avere un pastorizzatore per il trattamento a vapore saturo delle paste ripiene, e una confezionatrice di vaschette preformate con vuoto e atmosfera modificata, ideale per il confezionamento di prodotti pastorizzati per una lunga conservazione.
Infine un abbattitore di temperatura (da 1 a 5 teglie) per portare il prodotto pastorizzato a temperatura di refrigerazione (+4/6°C) ed una cella positiva -2 +8 °C pre-allestita, con capacità di 4 m³ per lo stoccaggio del prodotto finito.
La produzione giornaliera di questo laboratorio può raggiungere una dozzina di quintali, ma inizialmente dovrebbe attestarsi sui 100-150 kg, prevedendo la vendita diretta al banco (e quindi a prezzo pieno) di un mix equilibrato di paste ripiene, paste laminate, pasta corta e gnocchi.
Autorizzazioni e Finanziamenti
L’apertura di un negozio di pasta fresca prevede l’iscrizione come impresa artigiana, la presentazione della DIA sanitaria alla Asl territoriale per i locali e dell’Haccp per l’igiene degli alimenti.
Se si vuole anche somministrare la pasta, c’è bisogno della licenza comunale con tanto di documentazione comprovante il rispetto dei requisiti personali, morali e professionali richiesti dalla legge sui pubblici esercizi (l’ex Rec). Altri adempimenti obbligatori riguardano:
• Iscrizione al Registro delle imprese della Camera di Commercio
• Apertura della partita Iva
• Iscrizione Inps e Inail
• Valutazione del rischio sui luoghi di lavoro.
Cosa serve per aprire un negozio di pasta fresca?
Possedere i rudimenti dell’arte culinaria è indispensabile:
Avere esperienza, anche solo domestica, nella produzione di pasta fresca è fondamentale.
Meglio se si è fatta una scuola ad hoc, come l’istituto alberghiero, però è un mestiere che si può apprendere anche solo attraverso la pratica, magari svolgendo un periodo di tirocinio in un negozio di pasta fresca già esistente.
Serve uno spazio di almeno 50/60 mq, obbligatoriamente suddiviso in due locali: laboratorio e negozio (serve anche il bagno, l’antibagno e uno spogliatoio).
Saperci fare con i clienti è un altro prerequisito importante.
Ovviamente occorre acquistare anche i macchinari per la produzione della pasta e le attrezzature per il punto vendita.
La scelta dei fornitori delle materie prime è un altro aspetto determinante per il successo dell’esercizio: le uova devono essere freschissime e le farine di prima qualità.
Quanto costa aprire un negozio di pasta fresca?
Possedendo già un fondo commerciale, anche se da ristrutturare, l’investimento iniziale non sarà particolarmente alto: i macchinari (impastatrice, frigo, tritacarne, confezionatrice sottovuoto, forno, ecc.) possono costare circa 10mila euro (cifra che raddoppia se si scelgono gli apparecchi di ultima generazione), ma si possono prendere di seconda mano o in leasing.
Più complesso indicare quanto possano venire a costare le opere in muratura per la realizzazione del laboratorio secondo i dettami normativi vigenti.
Affittare un locale già predisposto a questa attività produttiva e commerciale al contempo, invece, è sicuramente assai oneroso, soprattutto se l’esercizio si trova in un’area ben frequentata di una città di medie dimensioni.
In questo caso gli affitti partono dai 2.000 euro al mese: difficile trovarli a meno.
Occorre anche un banco frigo per l’esposizione e la conservazione della pasta fresca: il costo varia in base al modello e alle dimensioni, ma si parte dai 1.500 euro circa (qualcosa meno se è usato).
Completano il quadro una bilancia e un registratore di cassa.
Quanto si può guadagnare con un negozio di pasta fresca?
Dipende dall’abilità del gestore non solo nel realizzare e vendere un prodotto di primissima qualità, vera fonte del successo di un negozio di pasta fresca, ma anche e soprattutto saper diversificare l’offerta e la clientela.
Nel primo caso, oltre alla pasta fresca, l’esercente può produrre e vendere, ad esempio, anche i sughi per condirla.
Si può pensare anche alla produzione e alla vendita di pasta secca, oppure di porzioni già pronte e condite, utilissime per chi non ha neanche il tempo di mettere a bollire l’acqua.
Nel secondo, invece, è consigliabile stringere accordi con i ristoranti della zona, poiché necessitano sempre di pasta fresca.
Seguendo queste indicazioni è possibile effettuare guadagni mensili prossimi ai 3.000 euro circa, riuscendo così ad ammortizzare le spese iniziali nel giro di qualche anno.
Norme e burocrazia
Il primo passo è ovviamente possedere Partita Iva.
Quindi occorre registrare l’attività presso la locale CCIAA, nell’albo delle imprese artigiane.
Prima di dare il via all’attività occorre chiede, e ottenere dopo l’apposita ispezione che verificherà l’igiene dei locali, l’autorizzazione dell’Asl di competenza.
Contestualmente chiedere il nullaosta al Comune per aprire il negozio e, nel caso si debba ristrutturare il fondo, le autorizzazioni urbanistiche per i locali.
Tutti gli addetti alla lavorazione della pasta dovranno essere in possesso di attestato HACCP per l’igiene degli alimenti.
Questi attestati si ottengono seguendo i corsi promossi dalle associazioni di categoria degli artigiani (es. CNA e Confartigianato).
Fondamentale l’iscrizione dei lavoratori all’INPS e all’INAIL per le posizioni previdenziale e antinfortunistica.

Tutti gli articoli sono reperiti da internet, la Penta Engineering s.r.l. non si assume nessuna responsabilità in merito







Linea macchine per pasta  PentaPastaMachine, la nuova alternativa nel mondo della pasta.
Service & Tecnology in Pasta Industry



PENTA ENGINEERING S.R.L.  Via Mantova, 4/6 - 20020 - LAINATE - (MI) - (Tel.) +39.02.9370494  (fax) +39.02.93216005
Service & Tecnology in Pasta Industry - Website: www.pentaengineering.it - Email: info@pentaengineering.it
Realizzato da M.D © Copyright 2017. Penta Engineering S.r.l. - P.I. 09410200969 - All Rights Reserved.

Torna ai contenuti